Cuisine Style
Wie in vielen Bereichen des Lebens kann man auch an der Bar einen ganz klaren Trend feststellen: Zurück zu den Wurzeln und zurück zu der Natur. Dies allerdings kombiniert mit neuen Erkenntnissen, Methoden und Möglichkeiten.
Erst in den letzten 10-15 Jahren wurden gewisse Obst-, Gemüsesorten und Gewürze aus aller Welt täglich und frisch verfügbar und haben Einzug in die deutschen Küchen gefunden. Auch zur Bar haben diese wunderbaren Aromageber ihren Weg gefunden. Und so begann man, auch an der Bar typische Küchenprodukte und später auch Techniken einzusetzen. Basilikum, Rosmarin, Salatgurke, Ingwer usw. sind heute von der Bar kaum noch Weg zu denken.
Aber auch Techniken aus der Molekularküche, wie das Vakuumgaren, die Verwendung von Espumas, ausgefallene Garnituren usw. entstanden aus diesem Bereich.
Das Ersetzen von industriell gefertigten Sirups durch selbst hergestellte Frucht- oder Kräuteressenzen, oder die Verwendung von Marmeladen sind Möglichkeiten, Drinks neu zu interpretieren, oder bisher nicht da gewesene Aromenspiele zu kreieren.
Dabei werden Stellenweise sogar chemische Analysen eingesetzt, um die richtigen Komponenten miteinander zu kombinieren – sogenanntes Foodpairing.
Bei der Zubereitung von Drinks mit frischen Früchten und Kräutern kommt meist der sogenannte Double-Strain zum Einsatz. Da durch das Mischen und Shaken beispielsweise Kräuter durch das Eis oder schon vorher mithilfe eines Stößels zerrieben werden, und die vielen kleinen Stückchen beim Trinken störend sein könnten, siebt man den Drink durch ein feines Teesieb ins Trinkglas.
Anbei ein paar Beispiele für Drinks aus dem Bereich Cuisine Style
Basil Smash
2-3 Zweige Basilikum
5 cl Granit Gin
3 cl frisch gepresster Zitronensaft
2,5cl Läuterzucker
Kräftig auf Eiswürfeln Shaken
Doublestrain
Garnitur Basilikumzweig
Rosee’s Bombee
1 2 cm dicke, geschälte
Ananasscheibe in Stücken
2 Stängel Rosmarin
2 Barlöffel Honig
1/2 Barlöffel Rohrzucker
Alles im shakerglas mit Stößel zerreiben
6 cl Bombay Gin
3 cl frisch gepresster Zitronensaft
Hinzugeben und sehr kräftig Shaken, Double-Strain
Balsabeer
3 erdbeeren
Ca 1 gestr, Teelöffel grober, frisch gemahlener Pfeffer Im Glas zerreiben
2 – 3 barLöffel gereifter balsamicoessig oder Fruchtessig
Je nach süße der erdbeeren etwas erdbeersirup
4cl Ananassaft
6cl Wodka
Alle Zutaten im Elektomixer kurz pürieren, anschließend
auf Eiswürfeln kräftig Shaken und doppelt absieben
Mit etwas Crema Balsamico, Pfeffer und würzblüten garnieren Dazu erdbeeren reichen
Brombeer Smash
Siehe Video Nr 1 bartendes Choice
